Молекулярные рецепты: цель – удивить и поразить

Молекулярная кухня – абсолютно уникальный вид кулинарии, призванный возбудить вкус и интерес потребителя. Цель креативных творцов молекулярной кухни – удивить потребителя, заставить его чувства работать интенсивнее, подарить удовольствие больше обычного, оправдать ожидания человека, раскрыв ему новые вкусовые грани посредством молекулярных рецептов. Повар-молекулярщик и не скрывает, что намерен Вас впечатлить: “Еда – это совсем не то, что вы думали. Еда – это то, о чем вы могли бы подумать, если бы отпустили на волю свою фантазию”.

Молекулярные рецепты: особенности молекулярного подхода к блюдам

  • Формы. Для инновационного подхода к обычной трапезе повара-молекулярщики изготавливают сферы, пены, газ, твёрдые жидкости и прочие необычные вещи. Результаты приготовления блюд по молекулярным рецептам впечатляют: на одном столе могут повстречаться икра из моркови, гелевый чай или мороженое-бизе.
  • Инструментарий. Оборудование для воплощения молекулярных рецептов в жизнь кардинально отличается от привычного кухонного инструментария. Вместо обилия посуды – реторты и колбы, вместо тарелок – ложки, а плиты – зачастую конвекционные. Балоны, центрифуги, вакуумные приспособления, лазеры и всевозможные пара-научные гаджеты восхищают и поражают.
  • Технологии. Готовят по молекулярным рецептам с помощью химических реактивов, хладагентов, и т.п. К примеру, жарка на воде, запах и эссенция для десерта из реторты и перегонного куба. Создаются невероятные для привычной кухни сочетания температурных режимов и времени приготовления – от пары секунд до нескольких суток. Жидкий азот, сухой лёд, центрифуга, пипетки и шприцы – с чем только не работают виртуозы-повара.
  • Время приготовления. В зависимости от конечного желаемого результата блюда готовятся медленно или быстро. Мгновенная заморозка и многодневное маринование – всего лишь эффект времени – а какие разительные перемены: твёрдые напитки, мясные пены и газообразные травы!
  • Пропорции. Главное условие молекулярной кухни – точность во всём. Здесь нет второстепенных деталей и лишних продуктов. Время высчитывается до долей секунд, вес – до миллиграммов и унций.
  • Дороговизна. Конечно же, не всякий ресторан или повар-любитель сможет позволить себе приобретение всех нужных приспособлений и реагентов, необходимых для притотовления блюд по молекулярным рецептам. Цена для полноценного функционирования молекулярной кухни варьируется от 20 евро до нескольких тысяч. Прибавьте сюда стоимость продуктов и выплаты на зарплату для специалиста – хорошее стоит дорого. Зато на выходе ресторан или домашний умелец предлагают наслаждение квинтэссенцией вкуса и аромата.
  • Молекулярные рецепты: ферификация – придание круглых форм обычным блюдам

    Молекулярная кухня создаёт впечатление двусмысленное. Разумеется, всё зависит от воображения шеф-повара и запросов гостей. Результаты таких творческих полётов рождают молекулярные рецепты-шедевры, достойные участвовать в выставках по искусству. Одна из визитных карточек таких инсталляций в ложке – это сферификация. Сферификация довольно проста: к основному продукту добавляют альгинат натрия, а затем капельным способом вливают в воду с хлоридом кальция. Капли фреша или бульона приобретают вид сфер, упругих и наполненных собственным вкусом. Они лопаются на языке, наполняя рот чистым вкусом: мяса, рыбы, овощей или фруктов. Происходит взрыв вкуса на языке. Молекулярная кухня превращает привычные продукты в виртуозный шедевр любого диаметра.

    Молекулярные рецепты десертов: сферические фрукты и ягоды 

    Полезность богатых витаминами фруктов давно известна и доказана. Манго – тропическое диво со смешанным вкусом дыни, тыквы, моркови, ванили – кому что чудится в этом сочном, сладком плоде. Пойдём дальше вкусовых определений и придадим десерту из манго новую форму, используя следующий молекулярный рецепт.

    Сферы из манго

    Ингредиенты:

    • 250 мл воды;
    • 1,3 гр. цитрата;
    • 1,8 гр. альгината;
    • 250 гр. пюре манго;

    для кальциевой воды

    • 6,5 гр. кальцика;
    • 1 л. воды.
  • Приготовить Цитрат в 250 мл воды, перемешать с Альгинатом. Смешивать до полного растворения.
  • Довести до кипения. Охладить до комнатной температуры.
  • Ввести пюре, хорошо взбить миксером. Убрать в холодильник для удаления пузырьков воздуха. (Пюре из манго подойдёт любое, даже из замороженных плодов).
  • Приготовить кальциевую воду (растворить Кальцик в воде, смешав блендером). Поместить смесь в глубокий лоток (не мельче 5 см).
  • Заполнить ложку-полусферу пюре, затем вылить его в кальциевую воду. Оставить сферу для застывания на пару минут и промыть в холодной воде. Процедить.
  • Для украшения посыпать молотыми орехами или кокосовой стружкой.
  • Смешаем, на первый взгляд, разные ингредиенты для нового вкуса знакомого десерта в молекулярном рецепте.

    Клубничные сферы с молотым перцем

    Ингредиенты:

    • 250 гр. пюре из клубники;
    • 10 гр. сахара;
    • соль;
    • 5 гр. глюконата;  
    • клубничный фреш (для хранения сфер в холодильнике).

    Для альгинатной воды:

    • 1 л. воды;
    • 5 гр. Альгината.

    Для сервировки:

    • молотый перец.
  • Для альгинатной воды нужно 300 мл воды и 5 гр. Альгината. Вымешать до растворения, используя блендер и остаток воды. Готовый раствор убрать в холодильник для удаления пузырьков воздуха.
  • Смешайте пюре с глюконатом.
  • Полусферическую ложку с пюре опустить в альгинатную воду на пару минут до застывания оболочки.
  • Достаньте сферы и промойте в чистой воде.
  • Подсушить продукт и подать на сервировочных ложках или в розетках, посыпав перцем.
  •                                                                

    Источник: estet-portal.com

    Оставьте ответ

    Вы можете использовать эти HTML теги и атрибуты : <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <s> <strike> <strong>